Dersin Adı | Sanat, Tasarım ve Gastronomi |
Kodu | Yarıyıl | Teori (saat/hafta) | Uygulama/Lab (saat/hafta) | Yerel Kredi | AKTS |
---|---|---|---|---|---|
CLM 214 | Bahar | 1 | 4 | 3 | 5 |
Ön-Koşul(lar) | Yok | |||||
Dersin Dili | İngilizce | |||||
Dersin Türü | Zorunlu | |||||
Dersin Düzeyi | Lisans | |||||
Dersin Veriliş Şekli | - | |||||
Dersin Öğretim Yöntem ve Teknikleri | Deney / Laboratuvar / Atölye uygulamaAnlatım / Sunum | |||||
Dersin Koordinatörü | - | |||||
Öğretim Eleman(lar)ı | ||||||
Yardımcı(ları) | - |
Dersin Amacı | Bu dersin amacı, öğrencilerin mutfak sanatları ile sanat ve tasarım arasındaki bağlantıyı anlamalarını ve mutfakta yaratıcılıklarını geliştirerek tabak tasarlamalarını sağlamaktır. |
Öğrenme Çıktıları | Bu dersi başarıyla tamamlayabilen öğrenciler;
|
Ders Tanımı | Bu derste, profesyonel mutfaklarda temel olarak kullanılan tabak sunum teknikleri, sos çekme yöntemleri, yiyecekleri görsel açıdan çekici hale getirmenin kuralları ve incelikleri açıklanmaktadır. |
Dersin İlişkili Olduğu Sürdürülebilir Kalkınma Amaçları |
| Temel Ders | |
Uzmanlık/Alan Dersleri | X | |
Destek Dersleri | ||
İletişim ve Yönetim Becerileri Dersleri | ||
Aktarılabilir Beceri Dersleri |
Hafta | Konular | Ön Hazırlık |
1 | Derse Giriş | |
2 | GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE MUTFAK AKIMLARI: Nouvelle Cuisine Haute Cuisine | Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, 8th edn., Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons Inc., 2015, 1-13. |
3 | GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE MOLEKÜLER GASTRONOMİ | Hervé This, “Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking”, 1st edn., USA: Columbia University Press, 2007, 1-10. |
4 | TABAK SUNUMUNUN TEMEL PRENSİPLERİ: Renk, Şekil, Doku, Isı ve Tat Porsiyon Boyutu ve Miktarının Dengelenmesi Tabakta Yiyeceklerin Düzenlemesi Doğru Tabak Seçimi | Andrew Dornenburg ve Karen Page, “Culinary Artistry”, Chap. 1: The Chef as an Artist, 1st edn., USA: John Wiley & Sons, Inc., 1996, 2-32. “The Art of Plate Presentation”, Chefs Resources, www.chefs-resources.com/kitchen-management-tools/fond-tidbits-for-chefs/the-art-of-platepresentation/. |
5 | İLERİ KESİM TEKNİKLERİ | The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, Part 1: The Culinary Professional, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 44-68. |
6 | TABAKLAMADA DEKOR ALETLERİNİN KULLANIMI: Mükemmel Tabaklama için Gerekli Adımlar Görsel Düşünme Tat ve Lezzet Profili | Andrew Dornenburg ve Karen Page, “Culinary Artistry”, Chap. 4: Composing a Dish, 1st edn., USA: John Wiley & Sons Inc., 1996, 62-88. |
7 | KÖPÜK, EMÜLSİYON VE JELLER: Köpük, Emülsiyon, Jel, Kollioidler ve Süspansiyon Jelatinleşme, Koagülasyon, Jelatin Türleri Agar Agar | Herve This, “Kitchen Mysteries”, Chap. 5: Gels, Jellies, Aspics, 1st edn., USA: Columbia University Press Inc., 2007, 34-44. Ferran Adria, “A day at El Bulli”, 1st edn., New York: Phaidon Press Limited, 2008, 240-464. |
8 | Ara Sınav | |
9 | FİZİKSEL VE KİMYASAL REAKSİYONLAR: Katı ve Sıvı Yağlar, Kristalizasyon, Isı Tepkimesi, Asit ve Baz, Oksidasyon, Çektirmeler | Sarah R. Labensky, Alan M. Haus ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, Chap. 10: Principles of Cooking, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015, 173-178. |
10 | TASARIM ÇALIŞMALARI: Soğuk ve Sıcak Tabak Dizaynları | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, Chap. 36: Plate Presentation, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015, 1095-1104. |
11 | SÜSLEME ÜRÜNLERİ VE SOS KULLANIMI: Taze Otlar, Çiçekler, Mikro Filizler Choux Hamuru, Tuile Yapımı, Dekor Hamur Kullanımı Ana Soslar, Türev Soslar, Çektirme Soslar, Glaze Soslar Tuzlu ve Hamur Ürünlerinde Sos Kullanımı Tatlı Sosları | The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, Part 3: Tools and Ingredients in the Professional Kitchen, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 147-171. |
12 | SÜSLEME ÜRÜNLERİ VE SOS KULLANIMI: Taze Otlar, Çiçekler, Mikro Filizler Choux Hamuru, Tuile Yapımı, Dekor Hamur Kullanımı Ana Soslar, Türev Soslar, Çektirme Soslar, Glaze Soslar Tuzlu ve Hamur Ürünlerinde Sos Kullanımı Tatlı Sosları | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, Chap. 36: Plate Presentation, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015, 1095-1110. |
13 | TATLI TABAĞI SUNUMU VE DECONSTRUCTED TABAK DİZAYN ETME | Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, Chap. 36: Plate Presentation, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015, 1103-1106. |
14 | SOUS VIDE PİŞİRME TEKNİĞİ | Nathan Myhrvold, Chris Young ve Maxime Bilet, “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”, 1st edn., Köln: Taschen Verlag, 2011, 192-267. |
15 | Dersin gözden geçirilmesi | |
16 | Final Sınavı |
Ders Kitabı |
| |
Önerilen Okumalar/Materyaller | Andrew Dornenburg ve Karen Page, “Culinary Artistry”, Chap. 1: The Chef as an Artist, 1st edn., USA: John Wiley & Sons, Inc, 1996, 2-18 ISBN: 978-0-471-28785-8
Ferran Adria, “A day at El Bulli”, 1st edn., New York: Phaidon Press Limited, 2008, 240-464. ISBN: 978-8-478-71239-7
Hervé This, “Kitchen Mysteries: Revealing the Science of Cooking”, USA: Columbia University Press, 2007, 1-10. ISBN: 978-0-231-14170-3 Wayne Gisslen, “Professional Cooking”, 8th edn., Hoboken, New Jersey: John Wiley & Sons Inc., 2015. ISBN: 978-1-118-63672-5 Nathan Myhrvold, Chris Young ve Maxime Bilet, “Modernist Cuisine: The Art and Science of Cooking”, 1st edn., Köln: Taschen Verlag, 2011, 192-267. ISBN: 978-0-982-76100-7
Sarah R. Labensky, Alan M. Hause ve Priscilla A. Martel, “On Cooking: A Textbook of Culinary Fundamentals”, 5th edn., USA: Pearson Education International, 2015. ISBN: 978-0-134-44190-0
The Culinary Institute of America, “The Professional Chef”, Part 3: Tools and Ingredients in the Professional Kitchen, 9th edn., New York: John Wiley & Sons Inc., 2011, 147-171. ISBN: 978-0-470-42135-2
“The Art of Plate Presentation”, Chefs Resources, www.chefs-resources.com/kitchen-management-tools/fond-tidbits-for-chefs/the-art-of-platepresentation/. |
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Katkı Payı % |
Katılım | ||
Laboratuvar / Uygulama | 1 | 30 |
Arazi Çalışması | ||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | ||
Portfolyo | ||
Ödev | ||
Sunum / Jüri Önünde Sunum | ||
Proje | 1 | 30 |
Seminer/Çalıştay | ||
Sözlü Sınav | ||
Ara Sınav | ||
Final Sınavı | 1 | 40 |
Toplam |
Yarıyıl İçi Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 2 | 60 |
Yarıyıl Sonu Aktivitelerin Başarı Notuna Katkısı | 1 | 40 |
Toplam |
Yarıyıl Aktiviteleri | Sayı | Süre (Saat) | İş Yükü |
---|---|---|---|
Teorik Ders Saati (Sınav haftası dahildir: 16 x teorik ders saati) | 16 | 1 | 16 |
Laboratuvar / Uygulama Ders Saati (Sınav haftası dahildir. 16 x uygulama/lab ders saati) | 16 | 4 | |
Sınıf Dışı Ders Çalışması | 14 | 1 | 14 |
Arazi Çalışması | |||
Küçük Sınav / Stüdyo Kritiği | |||
Portfolyo | |||
Ödev | |||
Sunum / Jüri Önünde Sunum | |||
Proje | 1 | 24 | |
Seminer/Çalıştay | |||
Sözlü Sınav | |||
Ara Sınavlar | |||
Final Sınavı | 1 | 32 | |
Toplam | 150 |
# | Program Yeterlilikleri / Çıktıları | * Katkı Düzeyi | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | ||
1 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği kuramsal ve uygulamalı bilgileri kullanır | X | ||||
2 | Gastronomi alanında iş sağlığı ve güvenliği, yiyecek hijyeni ve güvenliği ile genel iş pratiğinde en iyi uygulamaları gerçekleştirir | |||||
3 | Yiyecek üretimi ve sunumunu ilgilendiren görsel, dokusal ve besinsel öğelere ilişkin verileri yorumlayabilmek, değerlendirir ve karar verir | X | ||||
4 | Gastronominin kültür ve toplum üzerindeki etkilerini bilir ve buna ilişkin değerlendirmeler yapar | |||||
5 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında uygulamada karşılaşılan ve öngörülemeyen karmaşık sorunları çözmek için bireysel ve grup üyesi olarak sorumluluk alır | |||||
6 | Gastronomi ve Mutfak Sanatları alanında edindiği bilgi ve becerileri eleştirel bir yaklaşımla değerlendirerek düşüncelerini ve sorunlara ilişkin çözüm önerilerini yazılı ve sözlü olarak etkili bir şekilde aktarır | |||||
7 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına temel oluşturan gastronomi, tasarım, hukuk ve işletmecilik gibi diğer disiplinlerden yararlanır ve bu disiplinlere ilişkin temel bilgilere sahip olur | |||||
8 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin teknolojik araçları etkin bir şekilde kullanır | X | ||||
9 | Gastronomi ve Mutfak Sanatlarına ilişkin etik değerlere sahip olarak bilgi, beceri ve yetkinliklerini yaşam boyu öğrenme ve sürdürülebilirlik bilinciyle günceller ve geliştirir | |||||
10 | Bir yabancı dili kullanarak Gastronomi ve Mutfak Sanatları ile ilgili bilgileri izler ve meslektaşları ile iletişim kurar. (European Language Portfolio Global Scale”, Level B1) | |||||
11 | İkinci bir yabancı dili orta düzeyde kullanır | |||||
12 | İnsanlık tarihi boyunca oluşan bilgi birikimini uzmanlık alanıyla ilişkilendirir |
*1 Lowest, 2 Low, 3 Average, 4 High, 5 Highest